川添酢造×またいちの塩 豆の甘みと塩のバランスがちょうど良い。
4972906600218
雪浦みそ(ゆきのうら500g)
891円(税込)
川添酢造×またいちの塩
麹をふんだんに使用し、またいちの塩で仕込んだ味噌ができました。
まずはお湯に溶かして味見をどうぞ。
お出汁いらずのうまさです。
お好みのお出汁で作ると、さらに味のコク深さと旨みを感じていただけます。
《味の特徴》
・雪浦みそ
若味噌に近い熟成。豆の甘みと塩のバランスがちょうどよい。
《お召し上がりいただける店舗》
「ゴハンヤ イタル」お味噌汁（週替わりでご提供中）
≪原材料≫大麦 (長崎・佐賀県産)、米(九州産)、大豆 (長崎・佐賀県産)、塩(福岡県産)
≪内容量≫500g
≪製造元≫川添酒造有限会社
≪賞味期限≫商品に記載
※合成保存料、合成甘味料、化学調味料は一切使用していません。
「川添酢造（かわぞえすぞう）」
長崎県西海市にある老舗の酢造。
こだわり抜いた原料・環境の中で、お酢や麹、味噌などの発酵調味料を昔ながらの丁寧な製法で作り続けています。
仕込みや洗米などで使用するすべての水は、雪浦川という綺麗な川の上流から引いている美しい水…を、備長炭が入った特殊なタンクに貯め、たくさん炭の力をかり、さらに良い水に変えて使用しています。
工場には総計25トンもの活性炭・備長炭を壁や地中に埋め込み、環境を整えているのだそう。
↑備長炭を沈めた特殊なタンク。このタンクの中で綺麗な水を、さらに良い水に変えています。
熟成中のお酢の部屋には、常にやさしい音楽が流れています。
これは、バンドマンとしても活動する音楽好きな4代目の案なのだとか。
伝統と新しい試みを融合させて、安全でより良いものづくりを続けている川添酢造さん。
兄弟とても仲が良く、ベテランスタッフさんも笑顔溢れる製造現場に、見学させていただいた私達もとてもほっこりしました。
「麹」ができるまで。
麹を製造している現場を見学せていただきました。
手間を惜しむことなく、約5日間の時をかけ、出来ていく麹。
麹が出来るまでをご紹介いたします。
［前日］
〇洗米
たっぷりの水で洗って浸水。
玄米は発芽玄米にしてから使用します。
［1日目］
〇米蒸し
前日に洗米したお米を蒸す。
蒸したお米をほぐして広げ、人肌より少し温かいくらいに冷ます。
〇床もみ
適温まで冷めたお米に麹菌をつけ、丁寧にまぜあわせていく。
〇室に入れる
冷めない様に素早く「室」という部屋の木枠の中に蒸米を移し、毛布などで包み、麹菌を増やしていく。
冬はヒーター。夏は窓を開けたり、扇風機を回したりしながら、麹が育ちやすいよう温度管理。
〇切り返し（1回目）
塊になったお米をほぐし、酸素を供給。麹をまんべんなく広げる。
終わったらもう一度毛布で包み込む。（温度管理）
［2日目］
〇切り返し（2回目）
お米をほぐして、まだまだ温度管理を続けていく。
〇盛り込み
お米をもろぶた（木箱）に移す。
麹本来の力と気化熱を利用して温度管理。
〇仲仕事
発酵により温度が上昇しすぎないよう、お米をドーナツ状に。
もろぶたの置き方を変えながら、温度管理を続けていく。
〇仕舞仕事
ドーナツ状にしたお米を平らにし、上から濡らした布を掛け、気化熱を利用し湿度を保ちながら温度を下げて、もう一晩寝かせる。
［3日目］
〇出麹
麹菌がお米全体に広がり、板状に固まった生麹を冷まして乾燥。
〇麹返し
十字に切って裏返し、乾燥。
［4〜5日目］
〇乾燥
さらに2日間乾燥。
麹の完成！！
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